L’insalata di nervetti è un classico della cucina del nord Italia, qui in una versione rivisitata con fagioli e radicchio a farcire dei croccanti tacos.
I nervetto si possono considerare un piatto antispreco poiché si ricavano dai piedini dei vitelli. Ho deciso di proporli per la rubrica mensile di “L’Italia nel piatto” che questo mese ha come tema “La cucina consapevole in un piatto regionale”. Come sempre, a fine articolo, trovate le altre ricette delle regioni italiane.
I nervetti di vitello, ieri e oggi
I nervetti di vitello, o di manzo, sono una tipicità della cucina del nord Italia, ormai dimenticata: era uno di quei piatti delle domeniche importanti e immancabili protagonisti delle tavole delle feste religiose.
Preparazioni semplici ma che richiedevano tanto tempo (altrimenti i nervetti risulterebbero troppo stopposi e duri da masticare), cosa che ha fatto sì che con la frenesia della vita moderna, andassero dimenticate.
I nervetti di vitello sono in classificati come quinto quarto. Non si tratta però di interiora ma sono le cosiddette frattaglie bianche, ovvero le capsule articolari di cartilagine che si trovano negli arti inferiori del vitello, ginocchio e stinchi, da secoli usate in gastronomia un po’ in tutta Italia ma soprattutto nella cucina lombarda, in Emilia Romagna e anche qui in Veneto.
Si trovano ancor oggi nelle osterie e nei bacari accompagnati da un buon bicchier di vino o gustati in insalata, serviti nel carrello del bollito misto, o con della immancabile, polenta.
I nervetti di vitello sono un piatto leggero: contengono poche calorie ma soprattutto hanno pochissima concentrazione di grassi saturi o di colesterolo. Sono invece ricchi di proteine e, quindi, perfetti per chi deve aumentare il proprio fabbisogno proteico.
Negli ultimi anni i nervetti sono diventati più facili da reperire, nei supermercati, già tagliati e puliti, sottovuoto, già precotti e pronti da condire.
Il problema è che questi prodotti vengono addizionati con conservanti nocivi, i famosi nitriti (E250) e che quindi sarebbero da evitare.
Meglio trovare una macelleria che prepara in casa i nervetti (pulitura e precottura) e senza aggiungere conservati, oppure armati di pazienza, quelle due ore di cottura e partite dal piedino di vitello.
La ricetta: da Tano Simonato alle eccellenze venete
L’idea di non proporre la classica ricetta dell’insalata di nervetti, mi è venuta leggendo una proposta dello chef Tano Simonato, del ristorante stellato di Milano Tano passami l’olio: Nervetti di vitello in un cannolo.
La sua creativa proposta propone dei cannoli fatti con fette di pane di grano duro, tagliate molto sottili con l’affettatrice e infornati in modo che prendano la giusta forma.
I cannoli di pane vengono farciti con una maionese di albumi d’uovo sodo, fagioli neri cotti con alloro e salvia, e i nervetti.
Sono partita da questa ricetta per creare i miei tacos con insalata di radicchio, fagioli e nervetti.
I fagioli neri mi hanno fatto pensare al Messico e, quindi ho pensato di sostituire i cannoli di pane, con dei tacos di farina di mais e poi alla nostra veneta insalata di radicchi e fagioli.
Radicchio rosso di Treviso con i fagioli (radici e fasìoi) è, infatti un piatto indiscusso della tradizione contadina trevigiana, un piatto semplice ma che regala un abbinamento di incredibile bontà: il sapore avvolgente, vellutato e tendenzialmente dolce dei fagioli incontro i radicchi dal retrogusto leggermente amarognolo.
Invece della maionese vi propongo una salsa verde a base di prezzemolo.
Tacos con insalata di nervetti, radicchio e fagioli
Porzioni: 8 pezzi
Ingredienti
Per i nervetti:
- 1 piedino di vitello (o 100 g di nervetti precotti)
- 1 carota
- 1 costa sedano
- 1 cipolla
- 2 cucchiai aceto bianco
- qb pepe in grani
- 3 bacche di ginepro
- 2 foglie di alloro
Per l’insalata:
- 2 cespi radicchio tardivo di Treviso
- qb radicchio di Chioggia (facoltativo)
- 200 g fagioli borlotti già lessati
- 1 cipollotto di Tropea
- qb olio extravergine di oliva
- qb sale, pepe
Per la sasa verde:
- 100 g prezzemolo
- 1 panino piccolo raffermo
- 3 acciughe
- 1 cucchiaio capperi dissalati
- 50 g aceto
- 150 ml olio extravergine di oliva
- qb pepe nero
Istruzioni
Prepariamo i nervetti:
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Risciacquate sotto l’acqua corrente il piedino di vitello (bruciate eventuali peli) o i nervetti precotti e metteteli in una pentola capiente piena d’acqua, con il sedano, carota, cipolla, qualche grano di pepe, bacche di ginepro, un paio di foglie di alloro e 2 cucchiai d’aceto.
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Fate bollire per due ore se state cucinando il piedino, se invece usate i nervetti precotti è sufficiente mezz’ora.
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Dopo il tempo di cottura, lasciateli raffreddare nella loro acqua e poi scolateli per bene.
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Tagliateli in piccoli pezzi e metteteli in una ciotola, conditeli con sale, pepe, olio e un pizzico di aceto.
Prepariamo l’insalata:
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Tagliate i radicchi a piccoli pezzi, lavateli e asciugateli bene, condite con olio, sale e pepe.
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Affettate finemente il cipollotto di Tropea (se preferite lasciatelo un po’ in ammollo in acqua) e unitelo ai radicchi, mescolate delicatamente.
Aggiungete anche i fagioli e lasciate riposare a temperatura ambiente.
Per la salsa verde:
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Tagliate il pane raffermo in pezzi e mettetelo in ammollo con l’aceto fino a quando si sarà ammorbidito.
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Mettete le foglie di prezzemolo e tutti gli ingredienti in un mixer e frullate fino a ottenere una salsa abbastanza compatta (se necessario aggiungete un filo d’olio o dell’acqua).
Preparazione finale:
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Unite i radicchi ai nervetti mescolando delicatamente.
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Prendete un tacos alla volta, spennellate l’interno con un po’ di salsa verde. Aiutatevi con un cucchiaio e riempite i tacos con l’insalata di radicchi, fagioli e nervetti.
L’Italia nel piatto
“Cucina consapevole” è il tema della rubrica de L’Italia nel Piatto per questo mese. Ecco le altre proposte delle Regioni d’Italia.
Liguria: Coste di bietole ripiene (blog: Arbanella di basilico)
Piemonte: (blog: La cascata dei Sapori)
Valle d’Aosta: (blog: Delizie & Confidenze)
Trentino Alto Adige: La Panada (blog: Profumi e colori)
Lombardia: Pancotto Lombardo all’uovo – Pancott maridàa (blog: Pensieri e Pasticci)
Friuli Venezia Giulia: Lesso rifatto (Blog: La gallina vintage)
Emilia Romagna: Collo di gallina ripieno (blog: Zibaldone culinario)
Umbria:Fave con le cotiche (blog: 2 amiche in cucina)
Abruzzo: Pane in galluccio (blog: Un’americana tra gli orsi)
Toscana: Trippa alla montalcinese con lo zafferano (blog: Acquacotta e fantasia)
Marche: Torta di pane (blog: forchetta e pennello)
Molise: Pancotto alla contadina molisano (blog: TartetaTina)
Lazio: La minestra di pane sotto (blog: Meri in cucina)
Puglia: Fegato all’arancia (blog: Breakfast da Donaflor)
Campania: Involtini di cotiche di maiale (blog: Fusilli al tegamino)
Basilicata: Acquasale con lampascioni (blog: Quella lucina in cucina)
Calabria: Suzu calabrese (blog: Il mondo di Rina)
Sardegna: Su Pani Indorau (blog: Dolci Tentazioni d’autore)
Sicilia: Pane fritto alla Siciliana (blog: Profumi di Sicilia)
elisa di rienzo
Elisa, mi piace sorridere, sono un’ottimista, determinata, amo il sole e il mare, l’armonia. Vorrei avere sempre un biglietto aereo in mano per andare a scoprire quanto di bello e buono c’è al mondo!
