Lo schizzotto, el schissotto, è un pan focaccia condito tipico veneto, in particolare della zona di Montagnana e dei Colli padovani.
La focaccia è il tema del mese della rubrica “L’Italia nel piatto”, e sono riuscita a trovare una focaccia tipica anche per il Veneto! A fine articolo troverete le ricette di altre focacce tipiche delle altre regioni d’Italia.
La storia dello schizzotto
Il nome schizzotto deriva dalla sua tipica forma schiacciata dovuta all’assenza, nella ricetta originale, del lievito.
È un pane condito, infatti nel suo impasto oltre alla farina, acqua e sale, vanno aggiunti grasso di oca, oppure strutto o burro, e oggi come alternativa anche olio extravergine di oliva.
A renderlo particolarmente profumato la presenza di un bicchierino di grappa.
Nasce come pane veloce, come dicevo, veniva fatto senza lievito. Oggi, per andare incontro ai gusti un po’ cambiati si usa metterne un po’ per avere una focaccia un po’ più morbida.
L’aspetto, come vedete, è comunque abbastanza rustico. L’impasto viene tirato con un mattarello con uno spessore di 2/3 centimetri e poi vengono fatti dei caratteristici taglia a losanga con un coltello, per poi essere facilmente diviso in pezzi una volta a tavola.
Anticamente veniva cotto sul cammino sotto il testo, un coperchio di latta o di rame coperto di braci.
Lo schizzotto viene citato nella raccolta di ricette di cucina tipica padovana da Giovanni Bianco Mengotti quale piatto vincitore di un concorso gastronomico tenutosi a Montagnana nel 1880.
Come gustare lo schizzotto
Lo schizzotto è un pan focaccia già molto ricco e saporito che viene utilizzato per accompagnare affettati, come il prosciutto veneto, e formaggi negli antipasti o spuntini, non tanto come pane durante i pasti.
C’è un’altra versione ancora più ricca che è quella di aggiungere le grasapole, dei pezzi di petto o coscia di anatra o oca nell’impasto. Oppure versioni nuove con radicchio e prosciutto crudo nell’impasto.
Questo rendo lo schizzotto qualcosa di veramente unico!
Lo schizzotto si trova solo nella zona dei colli Euganei e di Montagnana, quindi in provincia di Padova, in qualche forno o nel locali, nelle ostrerie e trattorie di cucina tradizionale.
E proprio in un’osteria di Montagnana che io mangiato lo schizzotto la prima volta, per accompagnar eil buonissimo buonissimo Prosciutto Veneto Berico-Euganeo di MOntagnana. Se vuoi scoprire il borgo di Montagna, leggi questo articolo.
Io vi riporto una ricetta che ho trovato nel sito Il gusto di un tempo che mi è sembrata la più tradizionale tra tutte, anche nella versione con l’aggiunta delle grasapole (che ovviamente potete non mettere).
E’ prevista l’aggiunta del lievito di birra, ma se volete assaporare il vero schizzotto originale non aggiungetelo o solo pochissimi grammi.
Lo schizzotto, pan focaccia di Montagnana
Portata: Antipasti
Cucina: Veneta
Ingredienti
- 500 g di farina di grano tenero tipo 1 o 0
- 1 bustina di lievito istantaneo (oppure 80 g di lievito madre o 10 g lievito di birra)
- 10 g sale
- 2 cucchiai rasi zucchero
- 60 g strutto (o grasso d’oca o burro o olio extravergine di oliva)
- 1 bicchierino grappa
- 200 ml di acqua
Per le “grasapole”*:
- 1 pezzo petto/coscia di anatra o oca
- 2 rametti rosmarino
Istruzioni
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Sciogliete il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida e unite alla farina nella ciotola della planetaria oppure messa a fontana su una spianatoia, se impastate a mano.
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Iniziate a lavorare l’impasto e poi unite il sale, il grasso scelto e la grappa. Lavorate per ottenere un impasto sodo.
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Fate una palla, incidete un taglio a croce e fate lievitare in un luogo caldo e riparato per circa un’ora.
Preparate le grasapole (facoltative):
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Tagliate a piccoli pezzi la carne di anatra o oca, con la pelle, e metteli in in un tegame dove li farete rosolare dolcemente con un rametto di rosmarino. Raccogliete il grasso che si è formato e mettete da parte i pezzi di carne rosolata.
Riprendiamo l’impasto:
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Prendete l’impasto e dividetelo in 3 parti che stenderete singolarmente a forma di rettangolo di circa 2 centimetri.
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Prendete il primo rettangolo, spennellatelo con il grasso della carne (oppure olio o burro) e adagiatevi sopra un po’ delle grasapole.
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Appoggiatevi sopra il secondo rettangolo di pasta, ancora un filo di grasso e un altro po’ di grasapole, e poi il terzo rettangolo di pasta con le ultime grasapole.
Se non usate le grasapole potete mettere sono un filo di grasso (strutto, burro o olio) tra gli strati di impasto.
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Ora fate le pieghe a libro, e fate riposare 10 minuti.
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Riprendete l’impasto spianatelo a rettangolo con un mattarello e rifate le pieghe; lasciate riposare altri 10 minuti e poi ripetete per l’ultima volta l’operazione, che serve a dare allo schizzotto il suo caratteristico aspetto sfogliato.
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Infine stendete l’impasto in forma rotonda con spessore 2/3 centimetri e fate dei tagli abbastanza profondi a losanga.
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Se avete tempo fate lievitare ancora per circa 1 ora, prima di mettere in forno.
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Infornate a 180°C gradi, modalità statico, per circa 35 minuti.
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Servite con prosciutto crudo.
Note
Le grasapole potete non metterle, è un’aggiunta che rende lo schizzotto ancora più ricco e saporito.
Come alternativa più semplice porte mettere dei pezzetti di pancetta rosolata.
L’Italia nel piatto
“La Focaccia” è il tema della rubrica de L’Italia nel Piatto per questo mese. Ecco le altre proposte delle Regioni d’Italia.
Liguria: Focaccia di patate alla salvia (blog: Arbanella di basilico)
Piemonte: (blog: La cascata dei Sapori)
Valle d’Aosta: (blog: Delizie & Confidenze)
Trentino Alto Adige: (blog: Profumi e colori)
Lombardia: Focaccia con l’uva – Carsenza cunt l’uga (blog: Pensieri e Pasticci)
Friuli Venezia Giulia: Focaccia con verze stufate, senape e pancetta (Blog: La gallina vintage)
Emilia Romagna: Gnocco ingrassato (blog: Zibaldone culinario)
Umbria: Pizza grassa ternana con gli sfrizzoli (blog: 2 amiche in cucina)
Abruzzo: Focaccia alle patate (blog: Un’americana tra gli orsi)
Toscana: Schiacciata all’olio (blog: Acquacotta e fantasia)
Marche: Focaccia con casciotta d’Urbino, lardo e miele (blog: forchetta e pennello)
Molise: Krese focaccia molisana con cipolle e alici (blog: TartetaTina)
Lazio: Pizza e mortadella (blog: Meri in cucina)
Puglia: Focaccia a libro di Sammichele di Bari (blog: Breakfast da Donaflor)
Campania: Focaccia con pomodori secchi San Marzano (blog: Fusilli al tegamino)
Basilicata: Focaccia bianca lucana (blog: Quella lucina in cucina)
Calabria: ’(blog: Il mondo di Rina)
Sardegna: Focaccia Portoscusese (blog: Dolci Tentazioni d’autore)
Sicilia: La Rianata Trapanese (blog: Profumi di Sicilia)
elisa di rienzo
Elisa, mi piace sorridere, sono un’ottimista, determinata, amo il sole e il mare, l’armonia. Vorrei avere sempre un biglietto aereo in mano per andare a scoprire quanto di bello e buono c’è al mondo!
