La Storia

Un viaggio lungo mille anni

Il Parmigiano Reggiano racchiude in sé un viaggio unico e straordinario lungo mille anni, che si compie ancora oggi negli stessi luoghi, con la stessa passione e gli stessi ingredienti.

Nel Medioevo i monaci cistercensi e benedettini, spinti dalla ricerca di un formaggio in grado di durare nel tempo, furono i primi produttori: grazie al sale proveniente dalle saline di Salsomaggiore e al latte delle vacche allevate nelle grangie, le aziende agricole dei monasteri, ottennero un formaggio dalla pasta asciutta e dalle grandi forme, adatto alle lunghe conservazioni.

Le prime testimonianze della sua commercializzazione risalgono al 1200: un atto notarile redatto a Genova nel 1254 testimonia infatti che fin da allora il caseus parmensis (il formaggio di Parma) era noto in una città così lontana dalla sua zona di produzione. Nel XIV secolo i commerci si espandono in Romagna, Piemonte e Toscana, raggiungendo anche i centri marittimi del mare Mediterraneo.

Il rinascimento

Nell’Emilia del 1400, con feudatari e abbazie che concorrevano assieme ad un aumento produttivo nella pianura parmigiana e reggiana, si ha un ulteriore sviluppo economico. La dimensione delle forme aumenta, fino ad arrivare anche al peso di 18 kg l’una. Il XVI secolo vede lo sviluppo delle vaccherie a cui era annesso il caseificio per trasformare il latte del proprietario a cui si aggiungeva il latte delle stalle dei mezzadri, che aiutavano il casaro a turno.

Il caseificio era dunque detto turnario e diventa punto di riferimento produttivo, economico e poi sociale.

In questi anni la produzione si afferma anche nella provincia di Modena. I cuochi dell’epoca citano il “Parmigiano” in diverse ricette di pasta e dolci.

La commercializzazione continua ad espandersi: a Parma erano presenti commercianti detti formaggiai o lardaroli che vendevano anche i salumi ai mercanti di altre terre, soprattutto milanesi e cremonesi. In questo periodo inizia anche l’esportazione in tutta Europa: Germania, Fiandre, Francia e anche Spagna.

Parma, Modena e Reggio nel XVII secolo

La necessità di tutelare commercialmente il prodotto da altri formaggi similari portò il Duca di Parma Ranuccio I Farnese ad ufficializzare la denominazione d’origine con un atto del 7 agosto 1612. Nel documento vengono definiti i luoghi dai quali doveva provenire il formaggio che poteva chiamarsi di Parma: questa data segna l’inizio della storia della Denominazione d’Origine, oggi riconosciuta in sede europea.

Nel 1700 la vita nei ducati di Parma e di Modena è segnata dalle continue guerre, comportando quindi difficoltà nella produzione del formaggio.

La storia contemporanea

Nel corso dei secoli, il Parmigiano Reggiano non ha cambiato le modalità produttive di base: oggi come nel Medioevo la produzione avviene in modo naturale, senza additivi. All’inizio del 1900, però, vengono introdotte alcune importanti innovazioni, ancora attuali, come l’uso del siero innesto e del riscaldamento a vapore.

Il 27 luglio 1934, i rappresentanti dei caseifici di Parma, Reggio, Modena, Mantova (destra Po), si accordano sulla necessità di approvare un marchio di origine per il proprio formaggio.

Da STRESA alla PAC

Dopo la guerra, nuovi impulsi iniziano a stimolare la ripresa del Parmigiano Reggiano, a partire dalla conferenza di Stresa del 1951 sulla denominazione dei formaggi. Segue nel 1954 la legge italiana sulle denominazioni d’origine: il primo consorzio originario si trasforma nell’attuale organismo di tutela, il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano.

La Denominazione d’Origine Protetta

Nel 1992 è approvato il Regolamento CEE 2081/1992 sulle Denominazioni d’Origine Protette, le DOP (poi integrato dal Regolamento (CEE) 510/2006): nel 1996, il Parmigiano Reggiano viene riconosciuto come una DOP europea: passaggi fondamentali per la tutela comunitaria del Parmigiano Reggiano, che è tra i formaggi più contraffatti e imitati del mondo.

Tabella nutrizionale

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio 100% naturale composto per il 30% da acqua e per ben il 70% da sostanze nutritive.

Per un adulto che segue una dieta sana ed equilibrata di 8400kJ/2000 kcal una porzione di Parmigiano Reggiano di 25 g copre il 36% del fabbisogno di calcio e il 24% del fabbisogno di fosforo.

Una buona parte della componente nutritiva è rappresentata dalle proteine (32 g per 100 g di prodotto).

100 g di Parmigiano Reggiano contengono1:

Umiditàg 31,4
Proteineg 32,4
Amminoacidi liberi su proteina totale2%23,3
Energia3kcal 402
kJ 1671
Grassig 29,7
Acidi grassi saturig 19,6
Acidi grassi monoinsaturig 9,3
Acidi grassi polinsaturig 0,8
Grassi sulla sostanza secca% s.s. 43,3
Carboidratig 0
di cui zuccherig 0
Lattosiomg <1
Fibreg 0
Sale4g 1,6
Acido latticog 1,6
Calciomg 1155
Fosforomg 691
Sodiomg 650
Potassiomg 100
Magnesiomg 43
Ferromg 0,2
Zincomg 4
Colesterolomg 83
Vitamina Aµg 430
Tiammina (Vit. B1)mg 0,03
Riboflavina (Vit. B2)mg 0,35
Vitamina B6mg 0,060
Vitamina B12µg 1,7
Vitamina Cmg 0
Niacina (Vit. PP/B3)mg 0,06
Vitamina Emg 0,55
Vitamina Kµg 1,6
Acido pantotenico (Vit. B5)mg 0,320
Colinamg 40
Biotinaµg 23

1I valori riportati sono ricavati da analisi svolte dal Consorzio su campioni casuali di Parmigiano Reggiano DOP, non riconducibili ad uno specifico produttore, lotto di produzione, area geografica.

2La percentuale di amminoacidi liberi è riferita al Parmigiano Reggiano 24 mesi.

3Valore energetico calcolato mediante i coefficienti di conversione elencati nell’All. XIV, Reg. UE 1169/2011

4Sale: contenuto equivalente di sale calcolato mediante la formula Sale = Sodio x 2,5 come definito dal Reg. UE 1169/2011, All. 1.2

Naturalmente privo di lattosio

“Il Parmigiano Reggiano è naturalmente privo di lattosio. L’assenza di lattosio è conseguenza naturale del tipico processo di ottenimento del Parmigiano Reggiano. Contiene galattosio in quantità inferiori a 0,01g/100g”.

Questa la dicitura che è possibile mettere in etichetta sulle confezioni di Parmigiano Reggiano, in seguito alle decisioni del dicastero della Salute.

Infatti, nel giugno 2016, il Ministero della Salute ha emanato una circolare (n° 24708) in cui autorizza l’impiego di una dicitura apposita per rivendicare la naturale assenza di lattosio nei prodotti lattiero-caseari. Ed è lo stesso Ministero che ha quindi definito una dicitura applicabile ai formaggi con un contenuto di lattosio inferiore a 0,1g/100g.

Vi sono condizioni microbiologiche naturali per cui il lattosio è assente nel Parmigiano Reggiano, fin dai primi giorni.

Il lattosio è uno zucchero, normalmente presente nel latte. Nel processo di produzione del Parmigiano Reggiano il lattosio viene fermentato dalla microflora di batteri lattici nelle prime 48 ore successive alla lavorazione. E’ la cosiddetta fermentazione lattica, durante la quale i batteri lattici, che si trovano naturalmente nel latte, trasformano quindi lo zucchero lattosio in acido lattico nei primi due giorni della produzione.

Anche ricerche scientifiche confermano queste affermazioni.

  • La ricerca svolta dal Consorzio sull’andamento della glicolisi evidenzia che a 48 ore dalla lavorazione nella forma si rilevano 0,004g/100g di lattosio (Pecorari e altri, 2003) (Nota 1)
  • Anche gli studi effettuati dal Giovanni Valentino Coppa dell’Università Politecnica delle Marche, con un metodo di analisi più sensibile, hanno dimostrato che il Parmigiano Reggiano è un prodotto privo di quel lattosio al quale un crescente numero di persone presenta intolleranze, anche particolarmente gravi. Dalle analisi effettuate dal Prof. Coppa su diversi campioni di Parmigiano Reggiano – analizzato in diverse fasi di stagionatura, ovvero da 1 a 36 mesi – emerge che il contenuto in lattosio è oltre cento volte inferiore riscontrato da Pecorari e altri. (Nota 2 e 3)
  • Inoltre, periodicamente, il Consorzio sottopone ad analisi per il contenuto di lattosio dei campioni casuali di Parmigiano Reggiano. La raccolta dei campioni avviene sia durante le operazioni di espertizzazione (su formaggio da 9 mesi di stagionatura in poi) sia acquistando Parmigiano Reggiano direttamente dal mercato (quindi di stagionatura oltre 12 mesi)

In tutti i campioni analizzati dal Consorzio, il valore di lattosio è sempre stato inferiore al limite di rilevabilità della metodica (LOD = 0,01g/100g) confermando a più riprese gli studi sopra citati e confermando che la stagionatura non influenza il contenuto di lattosio presente nel Parmigiano Reggiano.

Il Consorzio ha inoltre creato il simbolo grafico “100% naturale” che può essere adottato sugli incarti del Parmigiano Reggiano destinato al mercato italiano per ricordare ai consumatori che il Parmigiano Reggiano, oltre a essere naturalmente privo di lattosio, è anche privo di conservanti.


Il legame tra il Parmigiano Reggiano e la sua zona di origine è imprescindibile.

Il Parmigiano Reggiano nasce dal territorio e dalla sapienza dell’uomo.

La produzione del latte, la trasformazione, la stagionatura minima e il confezionamento sono fatte esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova, alla destra del fiume Po.

È prima di tutto una caratteristica microbiologica a legare il Parmigiano Reggiano alla propria zona di origine. Per la produzione di Parmigiano Reggiano, infatti, si utilizza latte crudo prodotto esclusivamente in questo territorio. E’ un latte particolare, caratterizzato da una singolare e intensa attività batterica della flora microbica autoctona, influenzata da fattori ambientali, soprattutto dai foraggi, erbe e fieni del territorio che costituiscono il principale alimento delle nostre bovine. Inoltre, per fare il Parmigiano Reggiano non si usano additivi.

Questo significa che durante il processo produttivo non vi sono interventi esterni (ad esempio aggiunta di additivi enzimatici o di batteri selezionati in laboratorio) per modificare l’attività dei batteri. Solo il casaro durante la trasformazione in formaggio, grazie alla tecnica di caseificazione riesce a valorizzare e a far prevalere i batteri lattici che operano le fermentazioni lattiche positive ed attese per la buona riuscita del formaggio.

Per questo motivo il Parmigiano Reggiano si può produrre da quasi mille anni solo in questo territorio.

È in questo territorio che si concentrano i circa 3000 allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi prodotti in quest’area.

È da questo profondo legame con un ambiente rispettato e tutelato che nasce l’unicità del Parmigiano Reggiano.

L’alimentazione degli animali è curata nel rispetto di un rigido regolamento che impedisce l’uso di foraggi insilati e alimenti fermentati.

I costanti controlli sul latte avviato alla trasformazione hanno un obiettivo preciso: mantenerne alta la qualità e le particolari caratteristiche che consentono al Parmigiano Reggiano di confermarsi, come è sempre stato, un prodotto del tutto naturale, assolutamente privo di additivi o conservanti.

La grande biodiversità che rende unico il Parmigiano Reggiano si ritrova anche nella sua zona d’origine dove le ampie pianure di prati stabili e polifiti incontrano le dolci colline ricche di erba medica fino ad arrivare alla montagna.

Il 20% delle forme di Parmigiano Reggiano è prodotto in zone appenniniche, in ambienti che conferiscono al prodotto caratteristiche del tutto uniche. Queste peculiarità sono riconosciute dall’Unione Europea e valorizzate in modo specifico dal “Progetto Qualità” del Consorzio di tutela.

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