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L’inarrestabile ascesa del panettone artigianale e i nuovi trend di consumo

È il dolce per eccellenza del Natale, oltre che un simbolo di Milano, città che l’ha inventato: il panettone negli ultimi anni sta vivendo una crescita inarrestabile sia in Italia che all’estero, con una riscoperta della sua versione artigianale proposta in diverse varianti, classiche e no, dalle pasticcerie.

Anzi, il panettone artigianale sta vivendo un vero e proprio boom a discapito di quello industriale, che pur rimanendo il segmento più solido (217 milioni di euro il valore del comparto), registra un calo del 2,5%.

Lo conferma la terza edizione della ricerca L’evoluzione nei consumi del panettone in Italia, promossa da CSM Ingredients in collaborazione con NielsenIQ.

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I numeri del panettone

Soffre il panettone industriale, soprattutto il segmento premium (cioè sopra i 10 euro al kg), mentre vola il panettone artigianale: il comparto si attesta ormai a 118.5 milioni di euro, in crescita del 3,22% rispetto all’anno precedente e con un aumento della penetrazione pari a più 10% soprattutto al Sud e al Nord-Ovest.

Probabilmente questo spiega la sofferenza dei panettoni di fascia alta industriali, il cui valore segna un crollo dell’11%, raggiungendo una cifra di 23.6 milioni di euro (mentre l’offerta industriale del segmento mainstream decresce del 7,5% grazie alla leva del prezzo).

Come cambia la domanda

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La vera notizia è un cambiamento nella percezione dei consumatori, che considerano il panettone artigianale un regalo di Natale di qualità e un lusso democratico irrinunciabile sulla tavola delle feste. Chi opta per il panettone artigianale, infatti, è mosso dalla qualità e della varietà della proposta, fattori che spingono i consumatori a rivolgersi alle pasticcerie.

Ma non solo: se 7 famiglie su 10 continuano ad acquistare il panettone a Natale (la maggior parte degli acquisti avviene infatti tra dicembre e gennaio con una spesa media di 25 euro), segno che la tradizione si dimostra solida, iniziamo a consumare questo lievitato tipico già nel mese di ottobre, anche grazie ai nuovi formati di medie-piccole dimensioni, che iniziano a guadagnare sempre più spazio.

Aumenta anche l’apprezzamento per nuove varianti di panettone artigianale: accanto alla proposta tradizionale da un kg, infatti, crescono le versioni creative e senza lattosio, soprattutto nella fascia di consumatori più giovane.

I canali di acquisto

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Dove compriamo il panettone? Dipende da cosa cerchiamo.

Prezzo e facilità di reperibilità sono i driver di scelta del panettone industriale, mentre chi opta per la versione artigianale è mosso dalla ricerca di qualità del prodotto, fiducia nella pasticceria e nel pasticcere, oltre che dai consigli di amici e parenti.

Aumentano anche i canali alternativi di acquisto, sia per il panettone artigianale che quello industriale: accanto alla Gdo e alle pasticcerie, cresce la penetrazione dei negozi di quartiere, panetterie e aree retail in stazioni e aeroporti. Si conferma importante anche il canale online, grazie alla comodità di acquisto e alla possibilità di avere promozioni interessanti.

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